“Spezie d'inverno”

Per rendere le pietanze più saporite e gustose ma anche più sane, esistono spezie particolarmente adatte ad essere utilizzate nel periodo più freddo dell'anno grazie alle loro proprietà.
Vediamo insieme gli aromi giusti per insaporire e dare corpo ai tipici piatti invernali :

PEPE
Questa spezia è molto utilizzata nelle cucine di tutto il mondo in particolare per insaporire la carne, soprattutto la selvaggina, ma pochi sanno che oltre a profumarla impedisce che fermenti nell'intestino.
Il pepe aiuta a far respirare meglio poiché allarga i polmoni infatti se lo inaliamo ci fa starnutire ma è anche un tonico, un antibatterico e la “piperina”, sostanza in esso contenuta, irrita la mucosa dello stomaco ma aiuta la digestione (controindicato per coloro che soffrono di ulcera o gastrite).
Il pepe verde, poco piccante e conservato spesso in salamoia, il nero, i cui grani vengono fatti seccare al sole ed hanno un gusto molto piccante, ed il bianco, dal sapore dolce e meno forte che proviene dalle bacche rosse raccolte a maturazione e messe a bagno in acqua e sale, appartengono alla stessa pianta e corrispondono solo ad un diverso grado di maturazione dei frutti della pianta.
Esistono anche bacche di pepe rosa, attenzione a non abusarne perché può causare allergie, di pepe nero dai frutti lunghi circa 1,5 centimetri dal gusto dolce ed intenso e pepe grigio (mignonnette) una miscela di pepe nero e bianco macinato insieme.
Il pepe andrebbe sempre acquistato in grani e macinato al momento poiché una volta ridotto in polvere disperde facilmente l'aroma.
                                                                 

PAPRIKA
Usato spolverato sui formaggi, soprattutto quelli cremosi, permette di assorbirne meno i grassi.
La paprika, ottenuta dalla macinazione dei semi e dalla polpa di diversi tipi di peperoncino secco, è una spezia dalle molte virtù: stimola l'apparato digerente e circolatorio ed è antisettica.
In commercio ne troviamo di diverse qualità, il “különleges”, molto delicata dal colore rosso vivo non piccante, l' “eros paprika” di colore marrone, macinata grossa dal gusto piccante, la “paprika rosa” dal gusto piuttosto pronunciato, la “paprika dolce” di colore rosso vivo e dal gusto aromatico e dolce.
La spezia è utilizzata in cucina per dare sapore alle minestre, come ingrediente per le salse o per accompagnare la carne, i crostacei e le verdure.
La polvere deve essere conservata al buio in contenitori ben chiusi e consumata in tempi brevi in quanto la spezia tende a scurirsi presto acquistando un sapore sgradevole.
                                                                           

ZAFFERANO
Questa spezia mette allegria e scalda il cupo inverno con il suo colore solare.
Anticamente lo zafferano era utilizzato soprattutto come colorante oggi trova impiego in molteplici ricette anche nelle più semplici come il rinomato “risotto alla milanese”.
Lo zafferano contiene tre principi attivi: la “crocina”, un potente colorante, la “picrocrocina”, un potente amaricante e il “safranale”, un aromatizzante che stimola il metabolismo.
Questa droga ha un forte potere antiossidante poiché è ricca di betacarotene, aiuta la digestione, è un buon afrodisiaco e riduce la fame nervosa se assunta prima dei pasti sotto forma di bevanda: metti un pizzico di zafferano in un cucchiaio di latte tiepido, aggiungi 3 gocce di miele e bevi 20 minuti prima di mangiare.
Per controllarne la qualità basta aprire una busta di zafferano in polvere e verificare l'uniformità della polvere.
Inoltre non devono essere presenti puntini bianchi ed il colore deve essere rosso vivo con un'umidità pari al 6-7%.
                                                                           

SENAPE
E' in assoluto è il condimento più leggero, ogni cucchiaino infatti ha solo 5 calorie.
E' indicata per condire le verdure grigliate calde, nella versione in grani, ma mescolata allo yogurt può condire anche le verdure crude.
In commercio si trovano diversi varietà di senape utilizzate in differenti paesi: la “senape nera” che ha un aroma piuttosto intenso e conferisce un gusto particolare alla cucina indiana, la “senape bruna”, diffusa in Italia meridionale il cui grano ha dimensioni ridotte, la “senape bianca”, diffusa in Asia e in Polonia, ha semi di colore giallo-nocciola ed è meno piccante di quella nera.
In Italia viene utilizzata la senape ottenuta dalla miscelazione di semi bianchi e neri ridotti in polvere e poi mischiati con altri ingredienti come l'aceto di barbabietola ed altre spezie.
Molto conosciute sono anche la “moutarde” francese in particolare quella di Digione che ha un sapore forte e la mostarda inglese dal tipico colore giallo dorato, ottenuta miscelando i semi di tipo bianco e scuro con la curcuma in polvere e l'aggiunta di acqua, zucchero, sale, farina di grano e spezie dal tipico sapore piccante e pungente. I semi di senape polverizzati si usano per deodorare le mani che odorano di cipolla o pesce ma servono anche per levare il cattivo odore alle stoviglie.
                                                                           

                                                                             

ANETO
La cucina scandinava utilizza sia i semi che le foglie per condire patate, uova, salmone e molluschi.
In Italia l'aneto viene aggiunto alla carne alla griglia, alle salse per i pesci, per insaporire minestre e con i formaggi freschi, inoltre una manciata di semi nell'impasto del pane lo rende più digeribile anche a coloro che solitamente non tollerano il lievito in esso contenuto.
I semi molto profumati, che se masticati rinfrescano l'alito, sono l'ideale per aromatizzare le conserve e l'aceto mentre pestati e posti in infusione in acqua sono utili per fare bagni rinforzanti alle unghie, per favorire la digestione, contro il singhiozzo e i crampi dello stomaco ma anche per alleviare le flatulenze e l'insonnia.
                                                                         

In pillole :
Il pepe è una spezia utilizzata nelle cucine di tutto il mondo in particolare per insaporire la carne, soprattutto la selvaggina, ma pochi sanno che oltre a profumarla impedisce che fermenti nell'intestino.
Lo zafferano riduce la fame nervosa se assunto prima dei pasti sotto forma di bevanda: metti un pizzico di zafferano in un cucchiaio di latte tiepido, aggiungi 3 gocce di miele e bevi 20 minuti prima di mangiare.
La senape è in assoluto è il condimento più leggero, ogni cucchiaino infatti ha solo 5 calorie.


Tripudio di colori .. di spezie e sapori ..

“Filtri d’amore” ?

Da sempre le piante e le erbe magiche fanno parte della nostra cultura.
Pozioni magiche, filtri d'amore o oli ed incensi contro la sfortuna o i nemici,  le troviamo nei libri, nelle epopee fantastiche, nei canti degli eroi, nei racconti popolari e in successi della letteratura.
Ma quali erano le piante magiche più conosciute e le erbe magiche dai poteri più grandi?
E quali erano gli effetti magici che si potevano ottenere?
Cercando su vari libri e su alcuni siti, ad esempio, ho scoperto alcune cosette interessanti.
                                                                  

L'aglio veniva considerato una protezione per la casa e l'armonia familiare, oppure un buon portafortuna per i viaggi sull'acqua.
L’arancio era un ottimo talismano per l'amore tant'è che con i suoi fiori venivano preparati anche i bouquet delle spose.
La rosa, oltre al potere favorevole all'amore, poteva essere conservata in un sacchetto e portata con se come talismano contro le ingiurie.
E ancora : l'alloro che protegge dalla negatività.
Il basilico per favorire l'amore
Il limone per purificarci.

L’elenco continua con le piante magiche più famose tra le quali la mandragola e la verbena.
                                                                 

Mandragola

Mandragola

La mandragola, nominata addirittura nella Bibbia per l'efficacia nel favorire il concepimento, era utilizzata come anestetico e doveva essere colta dopo il tramonto: bisognava tapparsi le orecchie nel momento dello sradicamento poichè si credeva che questa pianta lanciasse delle alte grida disumane.                                                                          

 Verbena

Verbena officinalis

Fiori della Verbena

La verbena, invece, veniva raccolta dagli antichi romani al Campidoglio ed utilizzata nell'incoronazione dei sacerdoti mentre nel Medioevo la si usava per evitare il contagio dalle malattie.

Non dimentichiamo le erbe magiche utilizzate negli incantesimi, ma qui passiamo più alle tradizioni, alle favole e alle leggende.

Anche se sono convinta che molti credano ancora agli “incantesimi”, credo più alle proprietà di certe erbe, che sono senza dubbio efficaci per la nostra salute.

L’argomento è vastissimo, preferisco fermarmi qui, per ora.

                           Menta e rosmarino - Zucchero                                    

Profumi d’erbe e fiori ..

“Profumi d’erbe nel piatto e nell’anima ovvero storie di fiori in un viaggio fantastico tra cibo e poesia”

Nonostante il freddo dell’inverno ho fotografato questa deliziosa, delicata .. quasi timida,  rosa.

Chissà cosa mi era accaduto .. per portarmi fino a lei.

La mia "rosa d'inverno"

                                                                 
Ero in Toscana, sull’appennino tosco-romagnolo in una località dimenticata (così mi pareva) da tutti .. ma piena di angoli selvaggi e case di pietra e sassi e .. silenzio, quel silenzio che inebria i sensi e la mente.
Quel silenzio del quale a volte io ho bisogno.
Dall’alto di quella montagna vedevo panorami, a valle, mozzafiato .. eppure non era un posto “alla moda”.
Ebbi però la sorpresa di scoprire “un’osteria”, ma molto particolare.
Un ristorantino come se ne trovano pochi, proprio li, vicino a quella bellissima rosa.. quello si sembrava proprio “alla moda”.
Conobbi il proprietario che aveva una sua filosofia, una filosofia semplice e allo stesso tempo ricercata.
Si divagò a raccontarmi di cucina e che cosa offriva  ai suoi ospiti : piatti ricchi di essenze naturali e di profumi unici.
Piatti insoliti a base di “erbe e fiori”.
Le sue ricette si discostavano dall'abituale, distinguendosi per originalità e allo stesso tempo rispettando le tradizioni della antica cucina toscana.
Quindi un ristorante non solo per chi fosse vegetariano, ma anche per chi volesse gustare piatti differenti dal solito.

Oltre alle “erbe e fiori” anche “piatti” con i prodotti del sottobosco.
Mi fermai a pranzo, con tanta curiosità ed anche un certo appetito .. e scoprii una cucina creativa dove venivano sapientemente uniti “erbe e fiori spontanei”, “germogli”, “funghi” e prodotti naturali tutti rigorosamente trovati nel meraviglioso scenario dell'Appennino toscano.

Ad esempio : la "Torta salata di borragine"

"Torta salata di borragine"

                                                               

"borragine"

la “Vellutata di silene”

“Vellutata di silene”

                        
                                        

"silene”

Solo allora ho capito che le erbe combinate assieme ad altri sapori creano poesia per il palato.
Il vino ? dell'ottimo “Chianti” e nella sala campeggiava una scritta :
"The life is too short to drink bad vine"
                                                                     

“Chianti”

Alla fine ripensai a quella ROSA .. (forse) .. era stata anche quella una delle ragioni che mi aveva portato là, a spaziare tra mille sapori, mille profumi e soprattutto mille emozioni!                                                                                                                                                      

L'elisir di lunga vita

L'elisir di lunga vita? E' nella curcuma (più il pepe nero ...)

Curcuma : la curcuma è una radice o rizoma simile allo zenzero, dalla polpa di un colore giallo intenso era già usata nell’antichità nelle cerimonie induiste come simbolo della fertilità.  
Originaria del sud est asiatico, dal Vietnam alle zone umide e collinose dell’India del sud, oggi è coltivata nelle zone tropicali di tutto il mondo.  

Una volta seccata e macinata sprigiona il suo caratteristico aroma e viene impiegata per conferire il colore giallo ai curries, ma non solo: infatti è utilizzata anche come aromatizzante per molte carni, formaggi e dolci. In Medio Oriente viene spesso spacciata ai turisti inesperti come zafferano, a differenza di quest’ultimo però non è solubile in acqua e il sapore è assolutamente diverso.  
La curcuma aiuta la secrezione della bile rendendola anche più fluida, esercita quindi un’azione favorente a detossicazione epatica ed i processi di digestione del cibo.  

Ha azione antispasmodica nelle coliche epatiche. Curioso è un altro impiego della curcuma: è un colorante della lana, della seta, del legno e di altri materiali.

L'invecchiamento si previene.
Mangiando bene, facendo attività fisica e tenendo il cervello in esercizio.
La "nutrigenomica", la nuova scienza che studia come il cibo influenza i nostri geni, ci dà però un aiuto in più. Infatti gli alimenti (carboidrati, grassi, proteine, vitamine e minerali) no solo cipermettono di sopravvivere, ma ci regalano anche molecole capaci di influenzare in modo positivo o negativo i nostri geni. Tutto sta a sceglierli bene.
Quali sono gli alimenti che proteggono i geni della longevità ?
Curcuma : spezia gialla,tipica delle pietanze indiane e presente nel "curry",
dalla quale si estrae la "curcumina",capace di "spegnere" l'interruttore dell'infiammazione.
Fra gli organi più esposti ai danni ossidativi, ricordiamolo, c'è il cervello.
Resveratrolo : presente nell'uva.
Vitamina E naturale, vitamina D3 (favorisce l'assorbimento del calcio).
Licopene : estratto dal pomodoro, protegge l'apparato cardiovascolare).
Nucleotidi : ovvero i mattoni che costituiscono i geni della cellula, fondamentali nel buon funzionamento del sistema immunitario, li troviamo nell'olio essenziale d'arancia e nel pepe nero.

 

E' stato dimostrato che in India ci si ammala di "Alzheimer" con una frequenza 7 volte inferiore rispetto agli USA : ciò è dovuto all'elevato consumo di curry della popolazione indiana. E la "curcumina" giova anche alle articolazioni, mentre cuore e sistema circolatorio traggono vantaggi dall'apporto di licopene e resveratrolo.
Tutti componenti che rafforzano globalmente il sistema immunitario e permettono di vivere più a lungo ma soprattutto più sani.

Riso alla curcuma con zucchine e pecorino romano

per 3 persone

250 gr riso acquerello
3 zucchine
5 cipollotti bianchi freschi
1 scalogno rosso
130 gr circa pecorino romano
brodo vegetale
1 cucchiaino curcuma radice in polvere
olio extra vergine di oliva

Lavare e tagliare le zucchine a rondelle.
in una padella tipo wok far tostare lo scalogno tagliato con un filo di olio e cuocere le zucchine per una ventina di minuti allungando al bisogno con brodo vegetale.
una volta cotte aggiungere i cipollotti puliti e tagliati a rondelle

In una pentola far bollire l'acqua con il sale e la curcuma e cuocere il riso per il tempo indicato sulla confezione.
scolare, versare nella padella con le zucchine, spolverare di pecorino e mescolare.
condire con un filo di olio a crudo.